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泡茶煮水程度的区分
浏览:9618 发布人:淮北供水 发布时间:2014-09-25 10:36:23

  煮水"老"、"嫩"都会影响到开水的质量,故应严格掌握煮水程度。自古以来,在煮水程度的掌握上积累了不少经验,至今仍可参考沿用。

  最早,辨别煮水程度的方法是形辨,正如唐陆羽《茶经·五之煮》中指出:"其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。已上水老不可食也。"以后,又发展到形辨和声辨。明许次纾《茶疏》中云:"水,入铫,便须急煮,候有松声,即去盖,以消息其老嫩,蟹眼之后,水有微涛,是为当时,大涛鼎沸,旋至无声,是为适时,过则汤老而香散,决不堪用。"最全面的辨别方法要属明张源《茶录》中介绍的,原文为:"汤有三大辨十五小辨。一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤,直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声,皆为萌汤,直至无声,方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分,氤氲乱绕,皆为萌汤,直至所直冲贯,方是纯熟。"从以上经验可知,水要急火猛烧,待水煮到纯熟即可,切勿文火慢煮,久沸再用。 

  为什么开水过"嫩"和过"老"均不佳呢?这与煮水过程中矿物质离子的变化有关。前已介绍,现今生活饮用水大多为暂时硬水,水中的钙、镁离子在煮沸过程中会沉淀,煮水过"嫩",尚未达到此目的,钙、镁离子在水中会影响茶汤滋味。再者,煮沸也是杀菌消毒过程,可保饮水卫生。久沸的水,碳酸盐分解时溶解在水中的二氧化碳气体散失殆尽,会减弱茶汤的鲜爽度。另外,水中含有微量的硝酸盐在高温下会被还原成亚硝酸盐,水经长时间煮沸,水分不断蒸发,亚硝酸盐浓度不断提高,不利于人体健康,故隔夜开水不宜次日复烧饮用。若在举行大型茶会开水一时来不及供应,需提前煮水。为了保持温度,可先未等水煮纯熟就灌入保温瓶,用时稍煮加温即可饮用。